脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是、和的主要成分。
脂肪酸根据脂肪酸代谢
长度的不同又可将其分为：
（short chain fatty acids,scfa），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids,vfa）；
中链脂肪酸（midchain fatty acids，mcfa），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是（c8）和（c10）；
（longchain fatty acids，lcfa），其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的[1]  大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：
（saturated fatty acids，sfa），碳氢上没有不饱和键；
（monounsaturated fatty acids，mufa），其碳氢链有一个不饱和键；
（polyunsaturated fatty acids，pufa），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、、豆油、（即阿甘油）、等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（epa）和22碳6烯酸（dha），因而在室温下呈液态。
cas号：67254-79-9[2]
功能编辑
脂肪酸（fatty acid）具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见，最普通的脂肪酸见下表。
大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和。
动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪酸很少有双键但 常被羟化，或含有支链，或含有环丙烷的环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。
不饱和脂肪酸必有1个双键在c⑼和c⑽之间（从羧基碳原子数起）。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型，这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲，干扰它们堆积时有效地填满空间，结果降低了范德华相互反应力，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加，这个现象对膜的性质有重要影响。
饱和脂肪酸是非常柔韧的分子，理论上围绕每个c—c键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。
脂肪酸可用于丁苯橡胶生产中的乳化剂和其它表面活性剂、、光泽剂；还可用于生产高级香皂、透明皂、硬脂酸及各种表面活性剂的中间体。[3]

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